Runner

Correre. Correre sempre correre, fermarsi pochi secondi per bere un bicchiere d’acqua, correre ancora. Questo è quello che facciamo noi, della categoria dei runners. Sottostimati, sottopagati, sottopressione. Runner viene visto come un lavoro di secondaria importanza, in un grande ristorante. Lo chef è lo chef. Non si discute. Guai… discutere con lo chef. Sguardo basso e sempre perpiacere, sempre. I camerieri ai tavoli, tutti impettiti, con la loro stazione che la scambiano alcuni per un feudo, che se ci metti piede paghi il dazio, loro nemmeno li puoi mettere in discussione. Che sono loro che parlano coi clienti, li consigliano, li invitano a spendere e a tornare a farlo. Loro non li discuti mica. Allora chi discuti? Il runner! Il runner sempre lì in mezzo, né carne né pesce, ibrido tra sala e cucina, sfuggente e indefinibile… il ranner sì… in discussione! Portami questo, fai quello, è colpa sua che non è abbastanza veloce, dammi una sistemata ai tavoli, la bistecca è troppo cotta, è poco cotta, è mezza cotta. Il runner funziona bene da capro espiatorio di ogni guaio.
Solo pochi, i più attenti e brillanti, solo loro sanno del ruolo essenziale e imprescindibile cui assolve la nostra vituperata categoria. Comunicazione! Ecco cosa. Senza la quale, lo sappiamo tutti, senza la quale non vai da nessuna parte. Runners, come il buon Caronte, traghettiamo le anime di polli agnelli vacche e maiali, nonché salmoni trote tonni e merluzzi e, se è vero come credo che anche i vegetali ne hanno una, allora ci facciamo carico anche delle anime numerosissime di patate arrosto, lattughe, piselli e fagioli, pomodoretti gialli e rossi, asparagi, foglie di menta e di basilico, aglio e cipolle. E poi, pure, delle animelle rinsecchite che pur sempre giacciono in certi estratti come oli aceti e salse di diversa specie. Ecco cosa, mica solo correre senza una meta!
Allora, importantissimo se si vuole conservare la propria dignità, avere coscienza della propria funzione. Non esaltarla, nooo. Non serve. Ma nemmeno sentirsi umiliati, nemmeno nascondersi dagli sguardi degli altri quando, durante il briefting, il supervisore o il manager dicono come sempre Luca stasera runner! Proprio al suono di quelle sei lettere, proprio in quel momento, alzare lo sguardo fiero, rapida carrellata su tutti i presenti, soffermandosi sui più recidivi alcuni attimi in più, rapida carrellata che significa in campana, stasera siete nelle mie mani, come tutte le sere! E poi saper fare, saper imparare da tutti, saper rispettare il lavoro di tutti, nello stesso modo, quello del manager e quello del kitchen porter. Anzi, più di questo che di quello. Ecco il succo. Questo sto imparando in queste prime settimane di haute cusine, in queste settimane selvagge nel selvaggio west della ristorazione pubblica. Ma mai, mai, mai mai mai, abbassare lo sguardo. Mai farsi umiliare. Che il rispetto bisogna guadagnarselo, e te lo guadagni come il primo giorno di scuola da piccolo, nel bagno durante l’ora di ricreazione, quando il gruppetto di ripetenti ripete il gioco di tutti gli anni. Stai là, cerca di schivare i pugni, se puoi, e cerca di mollarne un paio pure se ti vengono male. Basta che arrivino. Basta che sia chiaro l’intento.
Così, tanto per fare un po’ di autocelebrazione, che tanto ormai ho preso il via, adesso vi racconto la breve storia della mio primo vero banco di prova, qui, all’O’Connells restaurant.
Capita un giorno, che sto in cucina per prendere un vassoio diretto ad un tavolo, quando mi accorgo di qualcosa che non quadra nell'ordinazione.... allora perdo tempo cercando la risposta esatta. Arriva il capo cuoco temuto e riverito che se lui parla non fiata una mosca, arriva e comincia a gridare prendi quel
vassoio e portalo al tavolo adesso! E io dico, oh, aspetta, guarda che mi sa che è sbagliato l'ordine, aspetta un attimo.
Lui, allora, si innervosisce e fa, ti ho detto prendi quei piatti e
portali al tavolo, adesso! e grida che lo sentono pure i clienti.
Io conservo il controllo, anche se dentro sto esplodendo, conservo il
controllo e gli dico li sto prendendo... ma non li prendo e lo fisso negli
occhi! (eh!). Lui diventa rosso come un peperone rosso, agita un forchettone
con la mano destra e ripete a squarciagola, ripete la stessa stupida frase,
e io rispondo lo stesso, continuo a guardarlo, piano piano prendo il
vassoio, ormai non mi interessa più controllare l'ordinazione, prendo il
vassoio piano piano e lo porto ai tavoli, ma non distolgo gli occhi dai suoi
fin quando posso. Poi torno in cucina con una rabbia dentro che sta per esplodere, torno in cucina che se qualcuno mi tocca lo incenerisco, torno in cucina e in due
secondi arriva il cameriere del tavolo suddetto e fa aoh, ma che gli avete
portato al tavolo 9, che ‘st’ordine è tutto da rifare! E io zitto, dentro mi
si spalanca una risata cattiva, ma serio serio dico, chef, what's up? E lui che non
è stupido come sembra, coglie l'ironia nella mia domanda ingenua, la
capisce e non gli piace e si scatena il putiferio.... oh falla finita, gli dico, e a me non mi parlare così, a me non mi gridare in faccia, ok? tu a me così non mi ci
parli! la prossima volta pensa, non parlare! proprio così gli dico, e lui mi
dice fuck off, che non ha bisogno di traduzioni, allora io fuck off you, e
pure goodbye, e me ne vado e lo lascio nei casini, in cucina, con un sacco
di piatti da portare, un sacco di piatti che aspettano il runner diligente e sottomesso che non c'è.
Poi, dopo tre minuti, viene il manager, Luca che succede? Niente, Tom,
niente. E aggiungo vago, che problema c'è? E lui, guarda che lo so quello che è successo, dai non ti preoccupare, you are a good man, don't worry, ci parlo io con lo chef. Io niente, gli dico, a me così non mi ci tratta nessuno! E lui allora
va dallo chef che riconosce le sue colpe e mi chiede scusa, ma non
direttamente, che lui è il capo della cucina, e non si abbassa a chiedere
scusa a me. Mi chiede scusa tramite il manager, che lo dice all'assistant
manager, che lo dice a me. L'incidente diplomatico sembra risolto. Sala e
cucina sono di nuovo una cosa sola, grazie alla mia buona volontà. Poi
prendo da parte Giorgio, assistent manager napoletano, Giorgio, gli dico,
ascoltami che non sono mai stato così serio: a me se qualcuno mi grida in
faccia un'altra volta, qualcuno chiunque esso sia, a me non me ne frega
niente. Prima gli sbatto in faccia un vassoio di piatti bollenti, poi vi
pianto a tutti e me ne vado così, su due piedi, ok? questa è una condizione,
irrinunciabile, mia. Giorgio ci pensa, dice sta bene, c'hai ragione pure te, poi va dallo chef, dai supervisori, e dice: oh, sto guagliolo lasciatemelo stare ok cumpa'?
lasciatemelo stare e qualunque cosa ci parlo io, vabbuo'?
Eh… lezioni di vita, eeeh!